TITRE :La cuisine classique, études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’École française appliquée au service à la russe
AUTEUR(S) : Urbain Dubois et Émile Bernard, chefs de cuisine de LL. MM. L’Empereur et l’Impératrice d’Allemagne
ÉDITEUR : à Paris chez E. Dentu, libraire-éditeur, Palais-Royal
ANNÉE : 1890 (15èmeédition)
FORMAT : 22cm x 29cm
NOMBREDE TOMES : 2
NOMBREDE PAGES : pour le tome I : LXIV + 431– pour le tome II 507 pages
ILLUSTRATIONS : oui, 80 planches gravées et un frontispice embrassant dans son cadre toutes les prescriptions théoriques d’après l’ordre et les principes de la grande cuisine
RELIURE : reliure pleine toile de couleur noire avec pièce de titre, pages de garde marbrées couleurs
JAQUETTE : non
SIGNET : non
RHODOÏD : non
ÉTAT : état satisfaisant, traces ou taches sur reliure, rousseurs parfois prononcées ne nuisant pas à la lecture, une usure sur la tranche verticale du 1er plat du tome 2 ; solides
PARTICULARITÉS : complet de ses 2 tomes
THÈMES : livre de référence, livre ancien, livre illustré, cuisine, gastronomie, recettes, art culinaire
SUR LES LIVRES
Sans doute le plus grand classique culinaire du 19ème siècle.
L’ouvrage reprend les préfaces de la 1ère édition(1856) et de la deuxième édition (1864) ainsi que l’avertissement de la 3ème édition (1868) ; le service à la française et le service à la russe comparés.
De la page XIX à la page LXIV sont présentés des menus qui font tourner la tête tant qu’en à leur richesse qu’à leur diversité.
On retrouvera ensuite dans le 1er tome
1 – des potages
2 – des sauces et fonds de cuisine
3 – des hors-d’œuvre froids et chauds
4 – des relevés de poisson, de boucherie, de volaille et de gibier
5 – des entrées chaudes
6 – du froid (ornementations, sauces et garnitures)
On retrouvera dans le 2nd tome
1 – grosses pièces froides
2 – entrées froides
3 – sauces et garnitures des rots
4 – rots de volaille et de gibier
5 – légumes, farinages, œufs
6 – entremets de douceur, chauds
7 – entremets de douceur, froids
8 – de la pâtisserie (ornementation ; glaces de pâtisserie, pates et appareils ; grosses pièces de pâtisserie ;petits gâteaux pour entremets et garnitures ; petits gâteaux pour thé)
9 – de l’office (gelées, marmelades, confitures, pâtes de fruits ; fruits-confits, fruits à l’eau-de-vie ; fruits glacés, caramels et bonbons ; petit-fours ; glaces, sorbets, punch glacés ; sirops de fruits).
10 – conserves alimentaires (conservation de viandes, poissons et légumes ; conservation de viandes, poissons, légumes et fruits par l’ébullition)
