TITRE : Le livre de cuisine
AUTEUR : Jules Gouffé, ancien officie de bouche du Jockey-Club de Paris
ÉDITEUR : Chêne
ANNÉE : 1980
FORMAT : 17 cm x 27 cm
NOMBRE DE TOMES : 1
NOMBRE DE PAGES : XI + 861
ILLUSTRATIONS : oui, 25 planches imprimées en chromolithographies et 161 gravures sur bois dessinées d’après nature par E. Ronjat
RELIURE : demi-reliure,plats cartonnés marbrés couleurs, pages de garde marbrées couleurs, tranchefile
JAQUETTE : non
SIGNET : non
RHODOÏD : non
ÉTAT : bon état, une étiquette sur le 2nd plat, propre et solide
THÈMES : gastronomie, cuisine, recettes, aliments, alimentation, repas
PARTICULARITÉS : réédition de la 5ème édition parue en 1881 à la Librairie Hachette de Cie
PRÉSENTATION
Comprenant la cuisine des ménages et la grande cuisine
Le livre de cuisine est l''un des livres les plus prisés de la fin du XIXe siècle. Cet ouvrage, témoin d''une époque fastueuse, traite à la fois de la cuisine bourgeoise et de la grande cuisine. Remarquable par le nombre des recettes et leur détail, ce livre marque un tournant important dans l''évolution de l''art culinaire et fut utilisé par de nombreuses générations. Gouffé avait pour amis tous les gastronomes de son temps. Jules Gouffé a découpé son livre en deux parties, l''une consacrée à La cuisine des ménages qui se veut très simple,sans complications d''aucun genre de manière à mettre les recettes tout à fait à la portée des débutants et des apprentis. Pour l''auteur, la différence fondamentale entre son livre et tous les livres de cuisine précédents, réside dans le fait qu''il s''est attaché à donner les quantités et les durées de cuisson pour chaque recette, afin d''arrêter les approximations souvent à l''origine de mauvais repas. La seconde partie est consacrée à La grande cuisine. L''auteur y présente la cuisine dans tous ses développements et ses perfectionnements. Ce livre de cuisine rassemble, en plus de nombreuses recettes, des indications sur les ustensiles de cuisines utilisés dans la seconde moitié du XIXe siècle. Mais ce qui fait la richesse de ce livre est qu''il n''a jamais été oublié des grands cuisiniers jusqu''à ce jour. Bernard Loiseau (1951-2003), grand cuisinier français qui fit découvrir une nouvelle gastronomie, plus épuré à tous les gourmets autour de sa table à Saulieu, n''a pas manqué de souligner son admiration pour Gouffé.
Martin-Jules Gouffé, né en 1807 à Paris et mort le 28 février 1877 à Neuilly-sur Seine, est un célèbre cuisinier et pâtissier français. Il fut appelé l'« apôtre de la cuisine décorative ».
Il a influencé la pratique culinaire jusqu'aux chefs du 20ème siècle — dont Bernard Loiseau — et les chercheurs en gastronomie moléculaire se réfèrent régulièrement à lui.
Il est à l'origine du livre de cuisine tel qu'on le publie depuis la fin du 19ème siècle.
Fils de Pierre-Louis Gouffé, pâtissier parisien et de Madeleine-Jeanne Guilbert, il fait, adolescent, son apprentissage auprès de son père, dont les pièces montées sont remarquées par Antonin Carême. Carême continue la formation de Gouffé qui travaille avec lui pendant sept années.
En 1840, Gouffé s'établit rue du Faubourg-Saint-Honoré comme pâtissier et y acquiert sa notoriété. Il y reste jusqu'en 1855, puis devient le cuisinier de l’empereur Napoléon III. En 1867, souffrant de la goutte, il donne néanmoins suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse et devient officier de bouche au Jockey Club.
Retiré à la Charité-sur-Loire, il succomba à une apoplexie causée par le froid, en se rendant, pour faire honneur à l'art culinaire, à Paris, où il était invité à l'exposition d'alimentation du Palais de l'industrie, comme membre du jury.
